La Fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne (mais également du département de la Loire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une AOC depuis 1972.
Fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, d'un diamètre de 13 cm, d'une hauteur de 19 cm et d'un poids avoisinant les 2,2 kg.
Son nom fourme vient du latin forma qui serait aussi à l'origine du mot fromage.
La fourme se consomme toute l'année. Sa période de dégustation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : laitier ou fermier. En effet, la fourme d'Ambert AOC (laitières ou fermières) est affinée au moins 28 jours pour les fourmes classiques et 40 jours les fourmes au lait cru. Les fourmes d'Ambert AOC fermières (toutes au lait cru) peuvent être affinées plus longtemps. Il faut faire également la distinction entre les fourmes AOC (laitier et fermier)et les fourmes non AOC (= fourme fermières. Les fourmes AOC doivent suivre des conditions de productions précises contrôlés par des oragnismes indépendants. Les fourmes fermières non AOC ne sont pas réalisé dans un cadre défini ou sous la surveillance d'une structure offciel. Une fourme fermière sera à déguster de préférence d'août à mars si l'on souhaite profiter des laits d'été produits et transformés par certains producteurs en estive, dans des prairies d'altitude riches en flore. Dans les plats, elle sait mettre en valeur les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons.
Le lait est chauffé à 32°C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui sera à l'origine de la formation du « bleu ». Une fois que le lait est caillé (solide), il est tranché en petit cube. Le fromager va ensuite coiffer le grain de cailler. Le « coiffage » consiste en une succession de brassage lent entrecoupé de phases de repos. Cette opération permet au grain de caillé d'être entouré d'une fine protection qui évitera l'agglomération complète des grains lors de la mise en moule en ménageant des ouvertures entre eux. Cette étape est primordiale pour permettre le développement du Penicillium roqueforti.
Viennent ensuite les opérations de piquage, qui apportera l'oxygène indispensable au développement homogène du pénicillium dans les petites cavités du fromage, et d'affinage en cave pendant au moins 28 jours à une température oscillant entre 8 et 12°C.
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