Le beaufort ([bofɔːʁ]) est un fromage français produit en Savoie. Son aire de production s'étend aux vallées du Beaufortain a qui il doit son nom, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d'Arly.

C'est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite qui fait partie de la famille des gruyères. Il a été surnommé le « Prince des gruyères » par Jean Anthelme Brillat-Savarin^[1]. Il bénéficie d'une AOC depuis 1968.

C'est un produit phare de la gastronomie savoyarde, élément indispensable de la fondue savoyarde ou du gratin de crozets.

Histoire

Moyen-âge

À cette époque, les abbayes de montagne entament un travail colossal: défricher les alpages et créer de gigantesques zones de pâture pour y pratiquer la transhumance. Le lait des vaches produit à l'époque un fromage nommé vachelin^[2]. Déjà, l'usage à consacré les fromages de grosse taille à pâte pressée. Compacts, ils sont plus facile à conserver et à transporter pour les vendre.

À partir de cette époque, le fromage va être la cheville ouvrière de l'économie locale basée sur l'agropastoralisme^[3].

Époques modernes et contemporaines

Dès le XVII^e siècle, le Beaufortain produit des fromages de type gruyère. Le nom de Beaufort associé au fromage date de 1865^[3].

L'accession à l'appellation d'origine contrôlée date de 1968^[2]. Cela demande à la filière de se doter d'un cahier des charges. Limitant la zone de production aux vallées du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise et d'une partie du val d'Arly, il s'agit du décret le plus draconien des AOC laitières^[2]. Le décret a été modifié et sa dernière version date du 18 janvier 2001^[3].